經常花錢想吃夠水準的牛排，其實吃到的只是用牛肉塊拼成的。
消費者吃到的並非整塊牛排，而是經過組合的牛排狀牛肉。享用這類「組合」牛排，不能只吃三分熟或五分熟，只要不吃全熟就可能遭到細菌感染。 已知推出拼裝牛排的餐廳之中，多為平價牛排館，其中不乏知名的連鎖店，例如西堤牛排館、陶板屋、貴族世家都有賣組合牛排。 中央畜產會認證組組長林松筠表示，早在一九八二年，美國就發生一起由未煎熟的牛肉漢堡（漢堡屬組合牛肉之一），引起嚴重食物中毒，吃過的民眾出現腸道出血情況，且多發生在老人及幼童身上，當時造成八、九人死亡。 事後經微生物學家追蹤，發現是由一種名為大腸桿菌O157:H7所引起，因此在此事件之後，美國農業部便規定，「重組牛肉」必須全熟食用。尤其碎牛肉及漢堡肉，應以攝氏七十五度煎二至三分鐘才行。
但是，台灣使用組合牛肉卻號稱牛排的業者，幾乎都未明確告知消費者，且仍依慣例問消費者要吃幾分熟，嚴重誤導消費者，消費者若點了不是全熟的牛排，且重組牛肉在重組過程中若有汙染，輕則出現發燒、腹痛、反胃、嘔吐症狀，重則致命。 林松筠表示，在國外販賣重組牛肉的商店，會在該產品上標示「restructured beef」（重新組合的牛肉），店家有告知消費者的義務，除了食品衛生安全問題之外，也應以合理的價格反映給消費者。
一位料理牛排有二十年以上經驗的主廚表示，世界對於牛排有嚴格規定，只有沙朗（肋眼）、紐約客、腓力，才能算牛排。 消基會和消保會也都表示，業者使用重組牛肉當牛排，卻未明確告知消費者，此舉可能涉嫌詐欺。
樹森公司使用到以頂新飼料級牛油製成的粉末牛油做重組牛肉，以平價牛排為名銷售到各牛排店或燒肉店，引發大眾的恐慌，也勾起社會大眾對於重組牛排的疑慮。食安專家指出，重組肉是生活中常見的加工食品，有其優點，但務必烹調至全熟才食用，同時慢性疾病患者食用這類肉品時，也要注意高鈉、高磷的問題。
（中略）重組肉使用的基本配料當中，一定會有食鹽與磷酸鹽。陳俊成說，食鹽主要用來抽出鹽溶性蛋白（肌球蛋白），具有增加美味與防腐效果；至於磷酸鹽，最常見的添加物就是「三偏磷酸鈉」，除了抽出鹽溶性蛋白，也具有提供保水性，改善乳化性、抗氧化、防腐等效果。
除了基本配料，選擇性配料種類就非常多。光是結著劑（Binders）種類就有卵蛋白（熱不可逆性變性結著）、血漿蛋白（熱不可逆性變性結著）、濃縮乳清蛋白（熱不可逆性變性結著）、海藻酸鈉＋乳酸鈣（冷定型）、麩胺醯胺轉化酶 （transglutaminase）、血漿凝固因子、麵筋蛋白、乾酪素鈉、黃豆蛋白、澱粉（含化製澱粉）、穀類纖維、硝酸鹽/亞硝酸鹽、抗氧化劑、防腐劑與其它選擇性調味料、香辛料等。
口品牛排（音同宣）店長吳宗潤指出，所謂重組肉，是有些牛肉賣相差、比較小塊，供應商會將兩塊或多塊拼在一起，賣相好，售價也增加。此外，消費者多不喜歡吃到筋多、脂肪多的牛排，即便是高級牛排，也可能事先經分割、剔筋、去油膜後，重新拼成，該店從不賣重組肉。
吳宗潤說，第一類重組牛肉因來自不同部位，紋路不同，吃起來口感有軟有硬；第二類品質較佳，但經分解、重組程序，仍會破壞口感，加入粉末牛油不僅可增添牛肉味，肉質也更軟嫩，一般大型連鎖平價牛排店考量店租、人事成本，使用重組肉機率較高。
粉末牛油可改良重組肉品質，但要重新拼湊分散的肉塊，得靠「食用黏著劑」。嘉義大學食品科學系教授邱義源說：「食用黏著劑種類多，成分多半是可黏合肉類蛋白質分子的結膠性蛋白質，部分業者為增添風味或油脂含量，會在黏合劑中再放進添加物，粉末牛油就是其中之一。」詮亞公司向頂新購買澳洲進口牛油，就是為製成粉末牛油。詮亞業務副理李國彬解釋，粉末牛油，就是將固態牛油加熱液化，加入麥芽糊精、乳化劑等調配，經乳化、殺菌、乾燥、過篩做出「粉末化」牛油。
中國附醫毒藥科主任洪東榮說，固態牛油要製成牛油粉，除添加粉類讓油與粉結合，也須加防腐劑才能長久保鮮，業者添加維生素Ｅ可能就是為了抗氧化防腐，但光靠天然添加物保存期不會太長，不排除業者會添加防腐去味的化學物，長期食用恐傷肝腎。
長期吃恐引發心疾
林口長庚臨床毒物科主任顏宗海提醒，部分不肖業者使用含磷酸鹽的化學接著劑製作重組肉，長期攝取會傷腎，並引發心血管疾病、血管鈣化。重組肉若衛生管控不佳，會遭大腸桿菌、金黃色葡萄球菌污染，引發急性腸胃炎、發燒，甚至敗血症。
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